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ハツの下処理
1. 部位の確認と余分な脂の除去
• まず、大きな塊の状態のハツをまな板に置きます。表面についている厚い白い脂の層を、包丁の先を使い、身を削らないよう慎重に剥ぎ取っていきます。
2. 血管（管）の切り出し
• ハツの中心部や付け根には太い血管が通っています。この部分は非常に硬く、口に残るため、包丁を深く入れて根元からV字に切り出すように除去します。
3. 内側の血の塊と膜の掃除
• ハツの内側にある細かい血管や、血が溜まりやすい部分、薄い膜を丁寧に削ぎ落とします。これにより、内臓特有の臭みを完全にシャットアウトします。
4. 表面の筋引き（銀皮取り）
• ハツの表面を覆っている薄く硬い筋（銀皮）を、柳刃包丁のような鋭い包丁で薄く剥ぎ取ります。これを残すと、焼いた際に縮みの原因になったり、噛み切れない食感になったりします。
5. 整形と最終確認
• 最後に、不規則な形をした部分を切り整え、美しい「サク」の状態にします。これにより、どこを食べても同じ食感と厚みで提供できるようになります。
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