【プロの技術】レバー仕込みの極意：スピードとクオリティを両立させる「黒字経営」の視点

2026/01/17

焼肉店において「レバー」は鮮度と処理の丁寧さが顕著に出る部位です。今回は、芝浦から直送された新鮮な内臓セットを例に、効率的かつ顧客満足度を最大化する仕込みのテクニックと、経営者として持つべきマインドセットについて解説します。

【2026営業前動画】レバー（塊）の捌き方を細かく解説した参照動画はこちら！
https://youtu.be/mIbtqM5lGvI

1. 仕込みの効率を上げる「柵取り」の工夫
レバーの仕込みで重要なのは、まず全体を把握し、用途に合わせて切り分ける「柵（さく）取り」です。

• スピードを優先するアプローチ：以前の動画では丁寧に一つずつ柵を取る方法を紹介しましたが、今回はスピードを重視し、大きなブロックを半分に切り、そのまま縦に柵を取る方法を実践しています [04:33]。

• 安定した筋引き：筋が多い部分を先に落とし、断面を平らにしてまな板に安定させることで、皮や筋を引く作業が劇的にスムーズになります [06:26]。

2. 「歩留まり」と「顧客満足」のジレンマをどう解くか
レバーには、中心部の非常に柔らかい部位と、血管や筋が複雑に入り組んだ部位があります。

• 妥協なき掃除：筋っぽい場所をそのまま提供すると、お客様が口の中で噛み切れず、不快な思いをさせてしまいます。「お金をいただく以上、商品化せずに徹底的に掃除する」のがプロの仕事です [10:51]。

• バランスの良い提供：柔らかい最高級の部位だけが特定のお客様に偏らないよう、全体のバランスを考えて盛り付けることが重要です [18:51]。これは「タン」の提供（タン元とタン中の組み合わせ）と同じ考え方です [19:14]。

3. 仕入れの質を高める「人間関係」というテクニック
良い食材を安定して確保することは、経営の根幹です。これは単なるビジネス上の取引を超えた「対人関係」の賜物です。

• 感謝を伝える：良いモノが入ったときは「最高に美味しかった、お客様も喜んでいた」と業者さんにフィードバックを伝えること。これが「次も良いものを回そう」と思ってもらえる一歩になります [22:28]。

• ビジネス・マナーの重要性：忙しい時の営業電話への対応一つとっても、その店の格が出ます。丁寧な対応を心がけることが、巡り巡って店の評判や仕入れの優遇に繋がります [49:22]。

4. 経営者・責任者としての孤独と成長
現場で手を動かしながらスタッフを教育し、数字も管理するのは容易ではありません。

• 教育の難しさ：スタッフに自分のこだわりや思いを100%理解してもらうのは非常に困難です [47:30]。
• 自責の思考：お店で起きることはすべて自分の責任（自責）と捉えることで、自分自身の成長に繋がります [51:43]。

最後に

レバー1枚のカットには、その店の「姿勢」がすべて現れます。徹底した掃除によるロスの許容は、短期的には利益を削るように見えますが、長期的な「信頼」という大きな黒字を生み出すのです。
今日も、目の前の一枚に心を込めて包丁を握りましょう。

◾️焼肉屋経営に関連するコンテンツ