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◼️熟成についての解説
熟成の定義は細かく決まっていません。
大きく2つの熟成方法があり簡単に解説します。
◼️ドライエイジング
管理庫内で風で乾燥させながらお肉の旨味を中に閉じ込めるように熟成させる方法。
旨味が増すが、歩留まりが60%前後と悪くなる。厳格な管理ができるまで時間やコストもかかる。
◼️ウェットエイジング
輸送のお肉を保存する方法としてが本来の目的。0℃から2℃くらいの温度で真空パックのお肉をゆっくり熟成させる。
柔らかく程よい旨みがあるお肉に仕上がるのが特徴。ロスもほぼない。
◼️熟成肉は何処でも歌うことができる
定義がない為どのお店でも熟成を歌うことはできます。
どの程度お店で管理した熟成をしているかを見極めて熟成肉を楽しんでいただけると良いかなと思います。
youTubeでも熟成肉の解説をしています。
https://youtu.be/4VN-lvKO2ko
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