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今回はホルモンの仕込みについてと白菜キムチ漬けについてお話しております。
◼️白菜キムチの漬け込み
白菜キムチの漬け込みは2日目にお客様に提供できるように仕込むタイミングを考えています。少しでも酸化を感じたら、冷麺用のトッピングに回しています。日々の状態確認を怠ることなく、味見を繰り返していきましょう。
◾️ホルモンの下処理とカット
ホルモンは皮目の滑りをしっかり落とします。脂ののりが良くない場所は妥協せずに外します。盛り込みや煮込みに回すのが良いかと思います。うちはもつ煮込みがあまりでないので、基本は盛り込みにしています。
作業的な解説になりますので、youTubeでよろしければご視聴ください。
【ホルモンの仕込みとキムチ漬けを解説！】
https://youtu.be/hQodJ20cPbE?si=1y-KivkRA-sGLC-M
※キムチ漬けとホルモンの下処理・仕込み〜カットの動画になります。
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