原価率の調整法について

2023/05/07

今回は減価率の調整方についてお話しをします。

まず最初に
「何故原価率を調整するか？」
↓
お店の経営を安定させる

・目的（森）（ゴール）
・目標（木）（戦略）
・行動（枝）（戦術）

●目的

お客様満足度を維持し、
再来店を促し、売上と利益を上げ安定した経営を目指す

●目標（戦略）
原価率の安定（利益率）と調整
↓
安定した利益と経営の為

●行動（戦術）
具体的な施策

■原価率についてのおさらい
①原価÷売価＝原価率
※商品ごとの原価率

②売上構成比×単品原価率＝影響原価率

●原価をコントロールするということは？
・売上構成比→売価は決まっているので、出数をコントロール
・原価率→単品の原価は決まっているので、セット売りで相殺を考えて出数コントロール

※売上が高く原価率が低いもの→利益貢献度が高い
考え方として、お客様満足度はひとまず置いておく

■具体的な施策
①メニューブックの構成を考える
・配置と写真で販売を促す
※全体の原価率のバランス

②当日POPとおすすめ
・当日いいもの
・在庫調整
・迷わずオーダーしてもらうわかりやすさ

※出数コントロール＋ロス対策

③セット売り
●パーツ
うでセット肩セットバラセット

例みすじうわみすじうでさんかく（クリ）とうがらし

・出数にばらつきのあるものを組み込んでのロス対策
・食べ比べとしての価値に変える
・部位ごとの仕入れ価格に開きがあった場合簿調整
・在庫調整

●赤身＋内臓
一頭盛り合わせ半頭盛り合わせ
当日一押し2種

例
一頭盛り

赤身と内臓半々の盛り込み

・高原価商品（赤身）を低原価（赤身＋内臓）にして売る
・いろいろな部位を食べられるという価値にして提供
・原価低減（相殺）

④すじの有効利用

例
クッパビビンバスープ
煮込みテイクアウト用すじ料理

・細かい赤身の部分もすべてすじとして処理し、有効活用できるようにする
・ロス対策・売上に繋げる

⑤ドリンクのおすすめ
・ソフトドリンクの種類を増やす（カクテルなども）
※お水→1杯のソフトドリンクをイメージする
・新商品を常に販売していく
・店内popにて誘導する（アルコールも含め）

低原価商品を売ることで、出数&原価低減

■まとめ
目的を忘れない
↓
安定した経営＝安定した利益を獲得するために原価調整している
※お客様満足度と原価・利益のバランスを常に意識しておく

今回は
『原価率の調整法』
についてお話しをしてきました。