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飲食店を経営している方は、
定期的に業務オペレーションの改善を行うことが
経営向上のために必須となります。
重要だとは認識していても、一度形作ったものを変えるのは勇気がいることです。
そのため、一度も業務オペレーションを変更していない店舗もあるでしょう。
しかし何度もお伝えしますが、飲食店において
定期的に業務オペレーションを見直すことは非常に重要です。
そこで本記事では、飲食店の業務オペレーションの改善方法やポイントについて解説します。
１.飲食店のオペレーション改善は必要？
そもそも業務オペレーションを改善することで、
どのようなメリットがあるのでしょうか。
考えられるプラス要因として、
次の2つが挙げられます。
- 業務効率アップに繋がる
- スタッフの業務負担が減る
それぞれ、詳しく見てみましょう。
1-1. 業務効率アップに繋がる
業務オペレーションは、環境によって最善な方法は異なってきます。
実際に、定められた手法で店舗を回していても、
ある一定の時期に売上げが上がらない可能性もあるのです。
具体的には、物価上昇によるコスト増加や、周囲に競合店ができた、
などが挙げられるでしょう。
そのため、現時点の問題点に対して、
アクション（業務の見直し）を図ることで、
結果的に売上向上に結びつくのです。
従来の方法を捨てることは無いですが、
改善できる場所はオペレーションを見直すことで、
業務効率は大きく変わってくることでしょう。
1-2. スタッフの業務負担が減る
業務効率を見直すことは、
スタッフの負担軽減にも繋がってきます。
あくまで主軸はお店ではありますが、
人が居なければ経営はできません。
そのため、働く従業員はお店にとって非常に重要な存在であり、
スタッフの負担が減ることは労働力が上がることと同義となるのです。
また、効率的な見直しを図るのであれば、
現場スタッフの声は非常に重要な意見となるので、
従業員参画型のミーティングなどを定期的に行うのが望ましいです。
2. オペレーション改善のポイント
オペレーションを改善する際のポイントですが、
まずは役割別に考えてみると良いでしょう。
飲食店を経営する際は、大まかな役割として
「キッチン」「フロア」「バックヤード」の3つに区切られます。
全体のオペレーションを見る前に、
それぞれの問題を解決することで、最終的に店舗の改善へと繋がるのです。
こちらで、それぞれの改善のポイントを見てみましょう。
2-1. キッチンオペレーションを改善する際のポイント
キッチンオペレーションを改善する上で、
最終的な目標となるのが品質維持と時間短縮です。
最終的な目標がズレているのであれば、
まずは目的をスタッフ間で共有することが大事です。
キッチン業務をいかに時短するかに念頭を置いた上で、
次のポイントを見てみましょう。
▶複数の注文が入った際の役割分担ができているのか
注文に対して各々がバラバラに動くことは非効率です。
最短時間を目指し、協力できるオペレーションを目指してください。
▶作業スペースの確保はできているのか
効率よく動くために、備品などの位置はある程度固定化しておきましょう。
また、無駄な備品は「いつ」「だれが」「どこに」など、
5W1Hに沿ってマニュアルを作るのが良いです。
▶仕込みは適切なのか
注文の多い料理の仕込み量は足りているのか。
また、複数の料理に仕込みを共有することはできないのか、
を意識してみるのがポイントです。
2-2. フロアオペレーションを改善する際のポイント
フロアオペレーションでは、
第一に「お客様に最善のサービス」をすることを考えるのが大切です。
具体的には、お客様を「お待たせしない」「困らせない」「怒らせない」
接客の仕組みが必要となります。
▶一つの行動でなく同時にできるアクションをオペレーション化
例えば、お皿を下げる際に注文が無いか確認したり、
お客様の行動から次の予測を立てたりすることです。
同時にできることが増えれば、
オペレーションの効率化へと繋がります。
▶忙しい時間と忙しくない時間の行動変化
お客様が多い時間帯は、接客がメインとなりますが、
暇な時間に次の準備を効率よく進めることは大切です。
空いた時間に何をすべきかを、
オペレーション上ある程度決めておきましょう。
2-3. バックヤードオペレーションを改善する際のポイント
バックヤード業務とは、
主に在庫管理に関わることを指します。
過剰在庫や在庫切れが多発すると、
店舗側の不利益となるので、
飲食店経営において在庫管理は非常に重要な役割となります。
ある程度の経験が大事にはなりますが、
ベテランスタッフしか対応できないのでは、
お店としての効率は低いでしょう。
そのため、データ管理などを行い、
見える化することによって誰でも認識できる体制を作るのが望ましいです。
主な注意すべきポイントは次の通りでしょう。
▶在庫の流れをデータ管理し、主観的な材料での発注を無くす
▶ピーク時は適切な人数のシフトを調整する
▶店舗運営に必要な雑務は、適切な時間を設けて対応する（空いた時間での対応は避ける）
【まとめ】オペレーション改善は飲食店の売り上げ向上に必要
この記事では、飲食店経営においてのオペレーション改善の重要性や、
ポイントについてお伝えしました。
飲食店の経営を良くするには、オペレーションの改善は必須です。
環境が大きく変わる昨今、従来のやり方に固執していては高い成果を期待はできないでしょう。
そのため、今オペレーションの改善を考えていない経営者は、
すぐにアクションを行うのが望ましいと言えます。
この記事を参考に、オペレーション改善の重要性に気づき、
行動を変えてくれる人が増えてくれれば幸いです。
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