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◾️2024年9月27日金曜日振り返り
昨日は久しぶりに金曜日らしい流れだったかな。レバーも良くでました。
金曜日にレバーとハツを食べてもらったお客様には満足してもらう自信がある
そのくらい鮮度が良いから
レバー特に水分が多く含まれていて、
日が経つことに抜けていきます。
だから入荷したてが鮮度も良いし、水水しいレバーが提供できる。
お肉は血が腐ると臭いがでてくる。
赤身も同じ。
レバーは血抜きをするお店も多く、それは臭いを抑えたり鮮度も持ちやすくするため
でもじろうではしてない。
その理由はお肉の旨みが抜けてしまうから。
洗ってしまうと素材の旨みが弱くなる。
ホルモンとかシマチョウも同じで水分量多い。
味付けするときに水分量が多すぎるとぼやけた味になる。
でも水分を抜き過ぎてもパサパサする。
いろいろな要素があってお肉の旨みを感じるってことです。
◾️お客様に集中することが基本
みんなにいろいろな事を教えてるからもう一度整理しておくと
ホールはお客様をとにかく気にしておくことね。入り口は常に視野にいれておこう。
その上で料理運んだりドリンク作ったりお会計、七輪を準備したりするタイミングを図る。
ここが一番難しい。
その判断を良くするにはお互いの意思疎通が必要。それがコミュニケーションであり、連携です。
まずはホール間の連携をしっかりできるようにして、そのあとは全体感の連携。
そこはキッチンの経験値にも関わるから、
女の子は基本はホールを意識して重視すれば良い。
男の子は少し幅広く仕事してもらってるし、運動量的にもややバランス取る意識ももってたらより良いかな。
全ては今目の前にいるお客様をケアできた上での話し。
①姿勢
②連携・コミュニケーション
③ポジショニング
④仕事幅の拡張
一番大事なのは姿勢。
お客様にいいサービス届けるには、1人でやるよりチームでやる方がやれること増える
スキルは足し算
連携は掛け算
いくら足し算しても、掛け算がないとやれることが増えていかない
こんなイメージです。
キッチンは
①料理のクオリティー
②1つ1つのスピード
③料理提供の優先準備、ホールの流れを掴む
④連携
一番大事なのは料理のクオリティー
次にスピード
それができればオーダーをたくさんこなすことができる。
そしたら頭使って優先準備を考える。
ホールのポジショニングと同じで、結局は頭使って優先順位を考えて提供する方がお客様にとっていいサービスになるから。
基本1人での仕事時間長いから、
それができたら忙しいときの連携かな。
2人でやる仕事になると連携の重要度がより高くなる。
余裕ができると優先順位を考える必要がなくなるけど、全て把握した上で連携が取れるとより良いかな。
ここに野菜場と肉場のキッチンの連携を絡めて、
最終的には全体の連携に繋がるってこと。
こんなイメージを持って仕事していって欲しいなと思います。
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